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井水、泉水、河水和雨水,古人如何定水之优劣?

2021-10-25 阅读次数: 栏目:新闻中心

《茶经》:“其水,用山水上,江水中,井水下?!惫湃耸瞧臼裁炊运龀銎兰鄣哪??常见的水体一般包括井水、泉水、河水和雨水等,我们不妨以它们为例加以论述。


 首先,水作为饮食的一部分,卫生要求是古今都摆在第一位的?!恫杈返谖逭戮驮赜姓绫鹚吹姆椒ǎ汉铀≡独肴巳旱?,这样可以避免污染;井水要选被汲取频繁的,这说明无毒害;水要经常流动才好,这样不会聚集毒素。故《食宪鸿秘》举扬子江心水为绝品,定源远流长的山泉为佳品。


     至于雨水,古人认为此水从天而来,其性质与季候有关。如立春雨水有发育之义,可以助孕;梅雨水则和衣物受潮生霉有关,可以增益发酵;腊雪水则似寒冬,用以浸五谷可以防虫。所以,古人认为雨水是难以确定优劣之物。如果时节不明,喝雨水被视为有风险之事。医书上有“雨水亦贵久宿”之论,即把雨水收入坛中,用炭火熬煮开,古人觉得这可以消毒。


     井水在古代被评价不宜用来烹茶,但适合熬粥。这引出了第二点,即古人对水口感方面的要求?!兑承胫罚骸熬?,味有甘、淡、咸之异?!辈滔迤啦?,说:“水泉不甘,能损茶味?!惫湃诵闹兴谋疚妒歉寿?,否则就会破坏烹调的口感。唯有白粥味寡淡,《食宪鸿秘》谓井水煮粥可以增香,井水之味可以调和无味之米。


  既然水以甘冽为美,地表径流长期与泥沼接触,那么是难被古人称道的。山泉若是由石上渗出,则被视作妙甚,因为此水无土腥味。袁枚有“水新则味辣,陈则味甘”之论。当时的人们认为对于采自江河湖井之水,只需选择流动之水,远离水岸,避其土气,采回熬煮,存入坛内,则“煎茶于泉水莫辨。愈宿愈好?!惫湃硕ㄓ晁陡实?,而寡淡非正味,所以仍需熬煮陈置,既可解毒又能使其甘冽。


  至此,我们可以下结论。古人定水之优劣的标准主要是两部分,首先是卫生状况:水源不可以离生活区域太近,水尽量少接触泥沼。死水不可用,而石上清泉是极品;第二点是口感:甘冽是水的正味,因各种原因造成味道不正的水则需要处理方可安全使用。熬煮后封于坛内静置是古人藏水的常用方法。


参考文献


[唐]陆羽.《茶经》


[宋]蔡襄.《茶录》


[元]贾铭.《饮食须知》


[清]朱彝尊.《食宪鸿秘》


[清]袁枚.《随园食单》



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